El consumo de alimentos libres de químicos y pesticidas es una tendencia mundial que viene ganando más adeptos en nuestro país y en toda la región. La cocina orgánica, a entender de sus seguidores, busca devolverle vida a la tierra, sin forzarla y trabajando con productos de temporada.

María Calzada es una biochef (chef orgánica) argentina que aterrizó en esta parte del mundo la raw food (o comida cruda), corriente que impulsa el consumo de alimentos 100% naturales, sin ningún tipo de manipulación y cuya fama se inició en la década de los 60 en San Francisco, Estados Unidos.

Esta apasionada mujer dirige también la Fundación Cocina de la Tierra y recorre el mundo promoviendo y revalorizando una cocina tradicional nativa, moderna y gourmet.

RINCóN ORGANICO. No se trata sólo de cocinar con alimentos orgánicos. Debemos relacionarnos e involucrarnos con todo lo que pasa con los productos, desde su origen y todas las conexiones que lo relacionan, ya sea la tierra en la que se desarrolló, los fertilizantes que se utilizan y todas las técnicas que se presentan en el camino, explica.

Pollos criados y engordados al aire libre sin hormonas ni antibióticos, carne de vaca orgánica certificada, de crianza en pastos naturales y huevos frescos puestos en pleno campo por gallinas libres, alimentadas orgánicamente, son algunos de los productos que Calzada ofrece en El Rincón Orgánico, empresa que fundó allá en su país hace más de 30 años. Sólo si respetamos los ciclos biológicos lograremos alimentos con todo el poder nutricional de la naturaleza, asegura.

Dato
- Los alimentos orgánicos no contienen residuos químicos, hormonas, conservantes, aditivos o colorantes ni son regados con aguas controladas.
- Las técnicas que utiliza la cocina orgánica se basan en exprimir, deshidratar o batir frutas y verduras para conservar su sabor original.

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Nutrición y gastronomía… Es difícil armonizar esos dos puntos de vista.

En la sociedad occidental, cuyos ciudadanos hace tiempo que han dejado de plantearse la comida como problema, hay dos maneras de acercarse o enfrentarse a ella: la de quienes buscan algo más que nutrirse, buscan placer, es decir, los gastrónomos, y la de los que se preocupan sobre todo de los componentes de esa comida y sus efectos sobre la salud.

La verdad es que, hasta ahora, gastrónomos y dietistas circulábamos por caminos paralelos, es decir, que nunca se encontraban, y nos mirábamos con bastante desconfianza mutua. Para ellos, nosotros éramos unos locos hedonistas, y para nosotros ellos eran unos aguafiestas con problemas gástricos.

Nutrición y gastronomía… Es difícil armonizar esos dos puntos de vista.

Verán, la misma expresión “cuidarse” puede usarse en dos sentidos radicalmente distintos. Antes, cuando se veía a un ciudadano disfrutar de un buen banquete con platos selectos y caros, casi nunca faltaba quien le decía, entre admirado y envidioso, “hay que ver cómo te cuidas”.

Ahora, quien te dice “tienes que cuidarte” es un médico, especialista en lo que sea y no necesariamente nutrólogo, que al mismo tiempo te prohíbe prácticamente todo lo que te gusta; en esto de las prohibiciones facultativas hay que reconocer que los galenos tienen muy buen ojo y detectan inmediatamente qué es lo que más te gusta, que es exactamente lo que van a prohibirte.

Creo firmemente que hay que hacer una advertencia a dietistas y especialistas en nutrición en general. Sus teorías y doctrinas no salen a la luz pública hasta que las exponen ante la prensa, o las publican en una revista generalmente médica.

El segundo caso, la publicación en medios serios, ofrece menos problemas, porque en las redacciones de los medios generalistas esas revistas médicas no suelen pasar de la sección correspondiente, donde se supone que hay redactores especializados en el tema que serán capaces de divulgarlo sin alarmar.

Pero en los demás casos… Me permito recordarles, doctores, eso que se dice de que no debemos dejar que la verdad nos estropee un buen titular.

Los periodistas andamos a la caza de titulares. Y ustedes nos los dan. Así, si en un congreso un médico explica que las mujeres embarazadas no deberían tomar demasiado pescado por el riesgo de contaminación con metales pesados, alguien titulará a tres o cuatro columnas: “Científico dice que las embarazadas no pueden comer pescado”. Y ya está liada, claro.

De modo que cuidadito con lo que dicen, con las alarmas que provocan entre quienes no tienen, porque no tienen por qué tenerlos, sus conocimientos. Precisen. No se queden en lo cualitativo, vayan a lo cuantitativo.

No me digan que la sal no es buena para los hipertensos, sino a partir de qué cantidad; ah, que es más fácil prohibirla… Ya, ya. Cuando uno estudiaba para boticario hubo de hacer no pocas prácticas en las diversas asignaturas de Química que tuvo que cursar.

Y había análisis cualitativos, en los que de lo que se trataba era de confirmar o descartar la presencia de determinada sustancia, sin más, y cuantitativos, en los que, además, teníamos que decir cuánto había de dicha sustancia. Eran más latosos, desde luego. Pero más exactos y útiles.

No me vale que ustedes alarmen al personal, como lo hicieron hace unos años, cuando detectaron cadmio en algunas latas de almejas chilenas y proclamaron a los cuatro vientos que eran cancerígenas… hasta que a otro científico se le ocurrió explicar que, en efecto, si una persona consumía veinte latas de aquellas al día durante ciento diez años habría ingerido el cadmio suficiente para empezar a preocuparse.

Y eso, señores dietistas, es lo que echamos de menos en sus apocalípticas exposiciones. Menos prohibir… y más explicar.

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